Science du miel

Couleur du miel

La couleur du miel varie en fonction de la saison et du type de fleurs dont les abeilles recueillent le nectar. En général, le miel de printemps a la couleur la plus claire et le miel d'automne a la couleur la plus foncée. En termes de sources florales, le miel d'acacia et de trèfle est clair tandis que le miel de sarrasin et de manuka est très foncé. Au Canada, les classifications officielles de couleur sont : Blanc, Doré, Ambré et Foncé. Vous pouvez les retrouver sur votre pot de miel.

Différence d'arôme et de saveur

Tout comme la couleur, chaque miel aura un goût et un arôme différents. S'il s'agit d'un miel brut non chauffé, il sera plus facile de distinguer un miel d'un autre. Par exemple, le miel de printemps et de début d'été provenant de fleurs sauvages aura un parfum floral subtil et léger, tandis que le miel de sarrasin d'automne aura un arôme fort de malt et de mélasse. Le miel de bruyère d'Europe aura presque un parfum fruité.

Cristallisation du miel

Selon la source florale du miel, le taux de cristallisation du miel variera considérablement. Naturellement, le miel est riche en sucre et pauvre en humidité, et donc chimiquement, ce n'est pas une substance qui peut rester liquide. Une fois que les particules de cristal commencent à se former, le pot entier de miel peut se solidifier en quelques jours. Le taux de cristallisation dépend du ratio fructose/glucose du miel. Le fructose est plus facilement soluble dans l'eau par rapport au glucose qui est moins soluble. Par conséquent, si le miel contient plus de glucose que de fructose, il cristallisera plus rapidement. Cela indique également que le miel de trèfle a un niveau de glucose plus élevé que le miel de sarrasin. Le tableau ci-dessous montre quelques exemples de miel et leur vitesse de cristallisation.

Type de miel	Vitesse de cristallisation
Acacia	Très lent
Canneberge	Très lent
Sage	Très lent
Sarrasin	Lent
Châtaigne	Lent
Orange	Lent
Érable	Lent
Romarin	Lent
Trèfle	Rapide
Pomme	Rapide
Pissenlit	Rapide
Lavande	Rapide
Verge d'or	Rapide
Framboise	Rapide
Tournesol	Rapide

Ce processus de cristallisation ne s'applique qu'au miel brut non chauffé. Par exemple, si vous avez un pot de miel de tournesol qui n'est pas cristallisé même après plusieurs mois, votre miel de tournesol a été chauffé et fortement filtré.

Le miel qui cristallise rapidement peut commencer à cristalliser quelques jours après l'extraction. En revanche, le miel de sarrasin peut rester liquide pendant un an. Le miel qui cristallise rapidement aura généralement des cristaux plus fins, tandis que le miel qui cristallise lentement aura généralement des cristaux plus gros et plus grossiers. Certaines personnes utilisent à tort ces caractéristiques pour juger de la qualité du miel. Tous les types de miel auront des caractéristiques différentes en fonction de leur composition chimique.

Le miel brut contiendra plus de pollen, de propolis et de cire d'abeille, ce qui accélérera également le processus de cristallisation car ils agissent comme un germe pour les cristaux.

Différents composants du miel

Le miel est principalement composé de divers sucres et d'eau. Il s'agit d'une composition moyenne du miel et chaque variété de miel aura des composants différents avec des pourcentages différents. Le 1 % de ses composants est très important car c'est là que se trouvent tous les composés bénéfiques ainsi que les produits chimiques nocifs et les métaux que l'on trouve dans certains miels étrangers.

ASTUCE : Il est préférable de conserver votre miel à température ambiante, autour de 20⁰C. Aux alentours de 10-15⁰C, le miel cristallisera rapidement. Si vous souhaitez liquéfier du miel solide, placez le pot dans de l'eau tiède (35-40⁰C) et remuez lentement. Il n'est pas recommandé d'augmenter la chaleur au-delà, car cela détruirait les enzymes bénéfiques du miel.