HMF란 무엇이며 꿀에 들어 있는 이유는 무엇인가요?

꿀을 가열하면 독성이 생기거나 위험해진다는 말을 들어 보셨을 수 있습니다. 이런 속설은 자주 퍼졌지만 과학적 근거는 없습니다. 혼란은 대개 하이드록시메틸푸르푸랄의 약자인 HMF라는 물질에서 비롯됩니다. 이름이 화학물질처럼 어렵고 위협적으로 들리지만, HMF는 실제로 우리가 흔히 먹는 많은 식품에 들어 있는 천연 화합물입니다.

이 글에서는 HMF가 무엇인지, 꿀에서 HMF가 나타나는 이유, 그리고 커피·빵·과일처럼 우리가 매일 먹는 다른 식품의 HMF 수치와 어떻게 비교되는지 설명합니다.

HMF란 정확히 무엇인가요?

HMF, 즉 5-하이드록시메틸푸르푸랄은 식품에 포함된 천연 당이 열에 노출되거나 장기간 보관될 때 생성됩니다. 이 반응은 토스트, 캐러멜, 볶은 커피처럼 조리하거나 구운 식품의 진하고 갈색을 띤 풍미를 만들어 내는 과정의 일부입니다.

꿀에서는 시간이 지나면서 HMF가 매우 천천히 생성되며, 꿀을 가열하면 더 빠르게 생성됩니다. HMF는 꿀이 얼마나 가열되었거나 숙성되었는지 판단하는 지표로 사용됩니다. 위험해서가 아니라 신선한 꿀의 HMF 수치가 매우 낮기 때문입니다.

가열한 꿀은 위험한가요?

아니요. 가열한 꿀이 독이 된다는 생각은 속설입니다. 꿀을 병에 담거나 따르기 쉽게 데우더라도 HMF 수치는 매우 낮게 유지되며, 우리가 매일 먹는 많은 다른 식품보다 훨씬 낮습니다.

세계보건기구(WHO)와 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius)를 비롯한 전 세계 식품 안전 기관은 꿀에 허용되는 HMF 수치에 대해 명확한 기준을 정해 두었습니다.

• 대부분의 기후에서는 허용 기준이 최대 40 mg/kg입니다.
• 꿀이 자연적으로 더 빨리 따뜻해지는 열대 지역에서는 최대 80 mg/kg까지 허용됩니다.

반면 우리가 흔히 먹는 많은 식품에는 HMF가 훨씬 더 많이 들어 있지만, 우리는 아무 걱정 없이 섭취합니다.

꿀은 다른 식품과 비교하면 어떨까요?

가공 과정에서 꿀을 중간 정도로 가열하더라도 HMF 함량은 우리가 매일 먹는 많은 식품보다 훨씬 낮게 유지됩니다. 실제로 커피만으로도 일반인이 섭취하는 HMF의 절반 이상이 발생합니다.

생꿀은 어떨까요?

생꿀, 특히 캐나다 보리얼 숲처럼 청정하고 추운 지역에서 생산된 생꿀은 자연적으로 HMF 함량이 매우 낮으며, 대개 10 mg/kg 미만입니다. Oneroot Honey에서는 열에 노출되는 것을 최소화하고, 온도가 관리되는 서늘한 창고에 꿀을 보관하여 품질과 효소, 풍미를 보존하는 동시에 HMF 함량을 낮게 유지하기 위해 세심하게 관리합니다.

핵심 요약

• 가열한 꿀의 HMF는 위험하지 않습니다. 당이 함유된 식품을 가열할 때 자연스럽게 생기는 물질입니다.
• 가열한 꿀은 속설과 달리 독성이 없습니다.
• 꿀은 조리하거나 구운 후에도 대부분의 조리·구운 식품보다 HMF 함량이 낮습니다.

이제 안심하고 생꿀이든 가열한 꿀이든 맛있게 즐기세요. 두 경우 모두 안전하고 맛있습니다.